" Sahip olduğunuz tek araç çekiçse her şey size bir çivi gibi gözükecektir. "
 
Abaraham Maslow
TS EN ISO 22000:2005 - Gıda güvenliği
iso 22000

Sağlıklı olmak, bir insanın en temel ihtiyacı ve hakkıdır. Gıda ürünleri ise sağlımızı en kolay etkileyecek etmenlerin başında gelir. Dolayısıyla gıda ürününün güvenliği, ürünü kullanan tüketicinin mutlak bir talebidir ve üretici firmalarda tamamıyla yönetimin sorumluluğudur. O nedenle kalite sistemi terminolojisine göre; gıda güvenliğine mutlak ve değişmez bir kalite parametresi gözü ile bakmak gerekir.


Bir yönetici, işletmesinde sürekli olarak, hijyen standartlarına uygun üretim yapılmasını ve üretip sattığı her parti ürünün güvenli olmasını istiyorsa Gıda Güvenliği Kontrol Sistemi’ni kurmalı, sürekliliğini sağlamalı ve desteklemelidir.


Ürünün ancak çok küçük bir miktarını analiz edebilme durumu göz önüne alındığında sürekli analiz sisteminin yalnız başına tam bir güvence sağlamadığını bilmek gerekir. O halde tüm proses aşamalarını daha sistematik bir şekilde ele alan ve önleyici nitelikte bir metoda ihtiyaç bulunmaktadır. İşte, Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP, Hazard Analysis ana Critical Control Points) kavramı bu ihtiyaca sistematik ve mantıksal bir yaklaşım getiren bir sistemdir. Avrupa birliği ile entegrasyonda da en önemli konulardan olan Gıda Güvenliği ayrıca Tarım Bakanlığı gibi resmi kurumların denetimlerinde ve Gıda Kodeksi isteklerinde de yaklaşık olarak bu standardın bütün isteklerini içerecek şekilde karşımıza çıkmaktadır

KİMLER ISO 22000 ALABİLİR?
ISO 22000 standardı kapsamında belgelendirme yapılabilecek olan dolaylı ve dolaysız yer alan kuruluşlar şunlardır.
A) Direkt Kuruluşlar,
1. Çiftçiler,
2. Hasatçılar,
3. Yem üreticileri,
4. Gıda bileşeni üreticileri,
5. Gıda üreticileri,
6. Gıda satıcıları,
7. Gıda servisleri,
8. Hazır yemek firmaları,
9. Temizlik ve sanitasyon hizmeti veren kuruluşlar,
10. Taşıyıcılar, depolama ve dağıtım kuruluşları vb. 

B) Dolaylı olan kuruluşlar
1. Ekipman sağlayan kuruluşlar,
2. Temizlik ve sanitasyon ajanları,
3. Ambalaj malzemeleri
4. Gıda ile temasta bulunan diğer öğeleri üreten kuruluşlar vb. 

NEDEN TS EN ISO 22000?:

* Tüm gıda zincirine uygulanabilir olması,
* Yönetime kritik bilgilerin sunulması suretiyle kolay karar verebilme olanağının sağlanması,
* Tüketicilerin gıda güvenliği ile ilgili taleplerinin tamamının karşılanması .
* Uluslararası düzeyde tanınan bir sistem olması nedeniyle ihracat kolaylığı,
* Ürün geri toplama riskinin azaltılması,
* Çalışanların iş veriminin ve memnuniyetinin artırılması,
* Çalışanların hijyen ve gıda güvenliği konusunda bilinçlenmesi,
* Proses kontrolün dokümanlarla kanıtlanmasına olanak vermesi,
* Yükümlülüklerini bilen ciddi ve profesyonel bir organizasyon oluşturulması,
* Gıda zehirlenmeleri ve ölüm risklerinin düşürülmesi,
* Kanunlara uyumluluğun sağlanması ,
* Resmi denetimlerde karşılaşılan sorunların en aza indirilmesi
* Gıda israfının (gıda bozulmaları, vb.) ve bu israftan kaynaklanan maliyetlerin en aza indirilmesi,
* Çalışma ortamının iyileşmesi,
* Müşteri güveninin ve memnuniyetinin sağlanması.
* Pazarlamada rakiplerin önüne geçilmesi,
* Ürün kayıplarının azaltması.
* Ürün güvenlik problemlerini önlemesi,
* Hata yapılarak kazanılan tecrübeye güvenmekten ziyade potansiyel tehlikeleri önceden haber vermesi,
* Gıda işletmelerine güvenli gıda üretmek için kanuni zorluklan karşılamada güvenirlik sağlaması,
* Etkin kontrol geliştirmeye sistematik olarak yaklaşması,
* Gıda zincirinin her aşamasında kullanılabilmesi,
* ISO 9000 gibi kalite yönetim sistemlerinin tanımlayıcısı olması,
* Geleneksel muayene ve kontrol sistemlerinden daha etkili olması,
* FAO / WHO tarafından onay görmüş güvenilir bir sistemdir. 

HACCP NEDİR?
HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points) , hijyen ve tüketici sağlığı açısından güvenilir ürünlerin tüketiciye sunulması amacıyla, düzgün işleyen bir sistemin oluşturulması ve korunması temeline dayalı bir gıda güvenliği kavramıdır.

Bir gıda zincirinde hammadde temininden başlayarak, gıda hazırlama, işleme, üretim, ambalajlama, depolama ve nakliye gibi gıda zincirinin her aşamasında ve noktada tehlike analizleri yaparak, gerekli yerlerde kritik kontrol noktalarını belirleyen ve bu noktaları izleyen herhangi bir problemi henüz oluşmadan önleyen sistemin korunmasını sağlayarak belirli normlara uygun güvenilir gıdaların üretilmesini sağlayan, her ölçekteki kuruluşa uygulanabilen, bir gıda güvenliği sistemidir.


HACCP TEMEL İLKELERİ
HACCP genel olarak kabul görmüş aşağıdaki 7 temel ilkeden oluşmaktadır:
1. Tehlike analizinin yapılması
2. Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi
3. Kritik limitlerin oluşturulması
4. Kritik kontrol noktalarının izlenmesi için sistemin kurulması
5. Kontrol altında olmayan noktaların izlenmesi ve varsa düzeltici faaliyetlerin oluşturulması
6. Sistemin etkili bir şekilde işlemesinin denetlenmesi için kontrol prosedürlerinin oluşturulması
7. Bu ilkelerin uygulanması için prosedür ve kayıtları kapsayan dokümantasyon sisteminin oluşturulması

ISO 22000 (HACCP) TERİMLERİ TEHLİKE ANALİZİ NEDİR ?

Proseslerin gıda hijyeni açısından kontrol edilmesi
Potansiyel problemlerin belirlenmesi ,
Gerekli kontrollerin etkin olmasının sağlanması

HİJYEN

Genel olarak bakıldığında Hijyen konusunda 3 temel unsur dikkati çekmektedir :

Satın Almadan başlayarak Hizmet Tüketilene kadar yer alan bütün

ortamın – tesisin hijyeni

gıdaların hijyeni ,

personelin hijyeni

TEHLİKE NEDİR ?

Kısaca : Tüketiciye zarar verebilecek her şeydir.Ancak Sınıflaması HACCP Literatüründe şöyle yapılmaktadır :
Mikrobiyal bulaşıcılar
Fiziksel bulaşıcılar
Kimyasal bulaşıcılar
Allergens

Mikrobiyal bulaşıcılar gıda kaynaklı hastalıkların temel nedenidir.

MİKROBİYAL BULAŞICILAR

Virüsler
Mikroskopik parazitler
Değişik kaynaklardan gelen gıda zehirleyici bakteriler

FİZİKSEL BULAŞICILAR

Metal, cam, plastik gibi
Taş, yaprak, gibi
Mücevher, Kıl, tırnak, gibi
Kir, toz, sinekler, kemik gibi

KİMYASAL BULAŞICILAR

Temizlik Kimyasalları
Endüstriyel üretim kimyasalları
Tıp ve tarım kimyasalları
Pestisit zehirleri

ALLERJENLER

Tehlikeli reaksiyonlar çıkaran gıdalar
Dış proteinlere karşı bağışıklık tepkisi
Pek çok insan için güvenlidir
Ürünler genellikle işaretlidir

Gıda Güvenliği: Amacına uygun olarak hazırlandığı ve/veya yendiği zaman gıdanın tüketiciye zarara sebebiyet vermeyeceği güvencesi

Gıda Zinciri: Bir gıda ve onun bileşenlerinin, ilk üretimden tüketime dek üretim, işlenme, dağıtım, depolama ve taşınmasında yer alan aşamalar ve operasyonlar dizisi.

Gıda Güvenliği Tehlikesi: Ters bir sağlık etkisine sebebiyet verme potansiyeli olan gıdadaki biyolojik, kimyasal veya fiziki unsur veya gıda durumu

Gıda Güvenlik Politikası: Bir kuruluşun, üst yönetimi tarafından resmi olarak ifade edildiği şekliyle gıda güvenliğine ilişkin ayrıntılı taahhüdü ve istikameti.

Nihai Ürün: Kuruluş tarafından daha ileri bir işleme veya dönüşüme tabi tutulmayacak ürün.

Akış Diyagramı: Nihai ürün olana kadar gerçekleşen adımların sıralama ve etkileşimlerinin şematik ve sistematik sunumu.

Kontrol Önlemi: Bir gıda güvenlik tehlikesini önlemek veya ortadan kaldırmak ya da kabul edilebilir bir seviyeye indirgemek için yapılacak işlem veya faaliyet.

Ön gereksinim programı: Gıda güvenliği ve Gıda zinciri boyunca gerekli hijyenik ortamı sağlayarak uygun biri üretim yapmak ,son ürünün güvenli bir şekilde hazırlanmasını sağlamak ve insan tüketimi için güvenli gıdalar sunmak için temel koşullar ve faaliyetler.

Operasyonel Ön Gereksinim Programı (OGP): Olası gıda güvenlik tehlikelerini ve/veya üründe yada proses ortamında gıda güvenliği tehlikelerinin kontaminasyonu veya çoğalmasını kontrol altına almak için zorunlu olduğu tehlike analizleriyle tanımlanan ön gereksinim programı.

KKN Kritik Kontrol Noktası: Kontrolün uygulanabileceği ve bir gıda güvenliği tehlikesini önlemek, ortadan kaldırmak veya kabul edilebilir bir seviyeye indirgemek için asli olan (gıda güvenliği) adım.

Kritik Sınır/Limit: Kabul edilebilirliği kabul edilemezlikten ayıran kriter.

İzleme: Kontrol önlemlerinin amaçlanan şekilde işleyip işlemediğini değerlendirmek için planlanmış bir gözlemler veya ölçümler dizisi yürütmek.

Düzeltme: Tespit edilen uygunsuz durumu elimine etmek için yapılan hareket.

Düzeltici Faaliyet: Tespit edilmiş bir uyumsuzluk veya başka arzu edilmeyen durumun sebebini ortadan kaldırma eylemi

Geçerli Kılma: HACCP planı ve Operasyonel ön gereksinim programı tarafından yönetilen kontrol önlemleriyle elde edilen verilerin etkinlik düzeyinin belirlenmesi

Doğrulama: Objektif kanıtların temini yoluyla, belirlenmiş olan gereklerin yerine getirildiğinin teyidi.

Validasyon ( Geçerli Kılma ): Bir cihazın , ekipmanın, metodun veya sistemin performasının belirlenen koşullara uygun olduğunu göstermek için yapılan işlemlerdir.

Verifikasyon ( Doğrulama ): Bir cihazı, ekipmanın, metodun veya sistemin belirlenen amaca uygun olduğunun test edilerek yazılı kayıtlarla onaylanması.

Qualification ( Şartların onayı ): Validasyon sürecinin belli bir bölümünü oluşturan sistemin belli parçalarının, bölümlerinin veya kısımların kulanım öncesi yapılan kontrol ve/veya test onayı.

Kalibrasyon: Belli koşullarda bir ölçüm cihazının gösterdiği değeri ile bilinen ölçülen büyüklük arasındaki ilişkiyi belirlemek için yapılan işlemlerdir.

ISO 22000 HACCP GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ UYGULAMA SÜRECİ

• Eğitim Verilmesi: Personele HACCP sistemi hakkında kurallar ve uygulamaları içeren eğitim verilir.
• HACCP Sisteminin Kurulmasına Yönelik Ön Hazırlıkların Yapılması: Bu aşamada aşağıdaki çalışmalar gerçekleştirilir:
• Üretim süreçleri incelenir, akış diyagramları hazırlanır
• HACCP Ekibi Lideri belirlenir
• Detaylı proje çalışma ve zaman planları hazırlanır
• HACCP Ekibinin Oluşturulması: HACCP sisteminin tüm işletmede en kısa sürede ve en etkin şekilde kurulabilmesi için farklı disiplinlerde çalışan personelden bir ekip oluşturulur.
• Ön Yeterlilik Programı: HACCP sisteminin uygulanabilmesi için işletmede hijyen uygulamalarının yüksek standartlarda uygulanıyor olması gereklidir. Bu amaçla yapılması gerekli çalışmalar yönlendirilecektir.
• Ürün Tanımlamaları: Tehlikelerin daha iyi belirlenebilmesi için son ürünlerin tanımlamaları ve kullanım şekilleri dökümante edilir.
• Süreç Akış Diyagramları: Her ürün / ürün grubu için süreç akışları belirlenir.
• Tehlike ve Risk Analizi: Süreç akışındaki her basamak için tehlikeler, oluşma olasılığı ve oluştuğunda vereceği zararlar göz önünde bulundurularak tespit edilir.
• Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi: Tehlike analizleri göz önünde tutularak Kritik Kontrol Noktaları belirlenir.
• Kritik Aşamalarda Limitlerin Tanımlanması: Her kritik kontrol noktası için limit ve hedef değerler belirlenir ve dökümante edilir.
• İzleme Sistemi: Kritik noktaların tarifi yapılmış test ve gözlemler ile kontrol altında tutulmasını sağlayacak bir kontrol sistemi kurulur.
• Düzeltici Önlemler: Kritik Kontrol Noktalarında sapma meydana gelmesi durumunda yapılacak işlemler belirlenerek dökümante edilir.
• Doğrulama: HACCP sisteminin ilgili standarda uygunluğunu ve uygulamaların yeterliliğini test etmek amaciyla yöntemler belirlenir ve dökümante edilir.
• Ürün Tanımlamaları: Denetimlerde bir kanıt olmak üzere izlenebilirliği sağlamak için kayıt sistemi geliştirilir.
• Düzeltici ve Önleyici Tedbirlerin Alınması: Sistemin kurulmasından sonra uygulamaları izlemek üzere iç tetkikler planlanır ve tetkik sonuçlarına göre düzeltici ve önleyici faaliyet planları hazırlanarak uygulamaya alınması temin edilir.
• Belgelendirme Başvurusunun Yapılması ve belgelendirme denetimi


Detaylı bilgi için bize ulaşınız.

 






Trend Eğitim ve danışmanlık Hizmetleri